L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) : définition et principes

Publié le : 05 novembre 20226 mins de lecture

L’HACCP est une méthode de protection qui nous aide à identifier les dangers et à prendre les mesures nécessaires pour les contrôler. L’HACCP est une méthodologie qui s’applique à tous les aspects de la production alimentaire, de la réception des matières premières au conditionnement des produits finis. Elle a pour but de détecter et de maîtriser les dangers microbiologiques, chimiques et physiques pouvant être présents dans les aliments.

L’HACCP : définition

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est un système de gestion de la sécurité des aliments mis au point par l’industrie alimentaire. Il repose sur une analyse des dangers et des points de contrôle critiques (CCP) permettant de gérer les risques sanitaires associés à la production et à la transformation des aliments.

L’HACCP est fondé sur sept principes :

  1. Identifier les dangers : les dangers peuvent être microbiologiques, chimiques ou physiologiques.
  2. Déterminer les points de contrôle critiques : les CCP sont les étapes de la production ou de la transformation des aliments où les dangers peuvent être éliminés ou maîtrisés.
  3. Établir des limites critiques : les limites critiques sont des valeurs numériques (par exemple, température, pH, taux d’humidité) qui doivent être respectées pour maîtriser les dangers.
  4. Mettre en place des procédures de surveillance : les procédures de surveillance permettent de détecter les écarts par rapport aux limites critiques.
  5. Prendre des mesures correctives en cas d’écarts : les mesures correctives sont des actions qui doivent être mises en œuvre lorsque des écarts sont détectés afin de maîtriser les dangers.
  6. Mettre en place un système d’enregistrement et de documentation : les enregistrements et la documentation permettent de suivre les CCP et de détecter les écarts.
  7. Mettre en place un programme de formation : il est important que tous les membres de l’entreprise soient formés aux principes de l’HACCP.

Une approche systémique des dangers

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) est une méthode de gestion des dangers alimentaires qui vise à identifier et évaluer les dangers potentiels pour la sécurité des aliments, à déterminer les points de contrôle critiques (CCP) et à mettre en place des mesures de contrôle pour prévenir ou éliminer les dangers identifiés. Les principes de l’HACCP sont applicables à toutes les étapes de la production alimentaire, de la matière première à la consommation finale.

L’approche systémique de l’HACCP repose sur une évaluation globale du système de production alimentaire, en identifiant les dangers potentiels à chaque étape du processus. Cette approche permet de mettre en place un contrôle efficace des dangers alimentaires et de garantir la sécurité des consommateurs.

Elle a été mise au point dans les années 1960 par l’industrie de l’aérospatiale américaine afin de garantir la sécurité des aliments destinés aux astronautes. La méthode HACCP s’est ensuite progressivement imposée comme une norme internationale dans le secteur agroalimentaire. En France, la mise en place d’un système HACCP est obligatoire pour les entreprises agroalimentaires depuis 1997.

La mise en place d’un système HACCP nécessite une bonne connaissance du processus de production alimentaire et des dangers potentiels associés. Il est important de noter que l’HACCP est un outil préventif et ne peut pas garantir la sécurité des aliments.

L’établissement des seuils critiques

L’établissement des seuils critiques est l’étape la plus importante de l’élaboration d’un plan HACCP. Les seuils critiques sont des valeurs limites qui ne doivent pas être dépassées afin de garantir la sécurité des aliments. Ces seuils sont établis pour les principaux dangers microbiologiques, chimiques et physiques qui peuvent affecter les aliments. Les seuils critiques doivent être établis pour chaque point de contrôle clé du plan HACCP. Les seuils critiques peuvent être basés sur les recommandations de l’USDA, de l’FDA ou de l’ EPA, ou sur les législations nationales et/ou internationales.

La vérification et la documentation

La vérification est l’étape du processus HACCP qui consiste à s’assurer que les mesures correctives prises pour maîtriser les dangers sont efficaces. La documentation est l’étape du processus HACCP qui consiste à documenter les procédures et les résultats de la vérification.

La vérification peut être effectuée de différentes manières :

  • En observant le personnel et les équipements pour s’assurer qu’ils respectent les procédures établies ;
  • En prenant des échantillons d’aliments et en les testant pour détecter la présence de bactéries ;
  • En demandant aux membres du personnel de remplir des questionnaires sur leur niveau de connaissance des procédures HACCP ;
  • En comparant les données recueillies lors de la vérification avec les données documentées dans le plan HACCP.

La documentation est importante car elle permet de prouver que les procédures HACCP ont été suivies et que les dangers ont été maîtrisés. La documentation doit être claire, précise et facilement accessible. Elle doit comprendre :

  • Le plan HACCP ;
  • Les procédures de vérification ;
  • Les résultats des tests et des échantillonnages ;
  • Les questionnaires du personnel ;
  • Les enregistrements des incidents et des accidents.

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