Pâtisserie industrielle : le process de fabrication des entremets montés

À l’origine, l’entremets est servi entre deux autres plats , d’où son nom. Dans le langage courant, l’entremets est un plat sucré chaud, froid ou glacé, servi en fin de repas après le fromage. On utilise désormais le terme pour désigner des desserts composés de plusieurs couches. En pâtisserie, un entremet peut être composé d’une mousse, associée à une autre texture plus solide. La fabrication des entremets montés en pâtisserie industrielle est un processus très codifié et très contrôlé. Les entremets montés doivent répondre à des critères très précis en termes de texture, de goût, de couleur, de forme, etc.

Qu’est-ce qu’un entremet monté ?

Les entremets montés sont des gâteaux composés de plusieurs couches de biscuits ou de génoises, de crèmes, de gelées ou de mousses, et de fruits. Ils sont généralement recouverts d’une couche de glaçage ou d’un glaçage au chocolat. Les entremets montés sont généralement produits en grandes quantités et sont donc moins chers que les gâteaux faits à la main.

Les ingrédients

Aux ingrédients de base, œufs, beurre, huile ou margarine, farine ou fécule, crème, lait et sucre, s’ajoutent, selon les préparations, divers autres éléments : gélifiants, poudres à lever, levures, fruits, noix, noisettes, amandes, chocolat.

Les étapes de fabrication d’un entremet monté en pâtisserie industrielle

Il y a quatre étapes principales dans le processus de pâtisserie industrielle : la cuisson, le montage, le découpage et l’emballage.

La préparation des différentes couches

La fabrication des entremets montés en pâtisserie industrielle commence par la préparation des différentes couches qui compose l’entremet. Chaque couche est préparée séparément selon une recette précise. Une fois toutes les couches préparées, elles sont assemblées en un seul et même dessert.

L’assemblage ou montage

L’assemblage des différentes couches peut se faire de différentes manières. La plus courante est de les assembler à l’aide d’un appareil appelé « entremetier ». Cet appareil permet de donner à l’entremet sa forme carrée ou ronde classique.

La décoration

Une fois l’entremet monté, il est décoré selon un motif prédéfini. La décoration des entremets est une étape importante de la fabrication des entremets montés en pâtisserie industrielle. La décoration des entremets doit respecter un certain nombre de critères esthétiques.

Les deux techniques les plus couramment utilisées : le glaçage ou le flocage. La première méthode consiste à verser sur l’entremet une préparation sucrée pour le recouvrir d’une jolie coucher de couleur et créer une texture de surface uniforme. La plus courante est le glaçage miroir, appelé ainsi pour la belle brillance qu’il procure au dessert.

La découpe

La découpe est l’une des étapes les plus importantes dans le processus de fabrication des entremets montés. Elle consiste à couper les gâteaux en tranches égales.

Le conditionnement

Les entremets montés sont ensuite emballés et conditionnés pour être mis en vente, en général en grandes surfaces.